Las Recetas

Concibo a la cocina como el centro neurálgico de todo hogar. Nunca he entendido porque es, en general, un recinto clandestino como que si lo que pasara entre sus paredes fuera de poca monta. Si yo fuera arquitecto, diseñaría hogares dominados por la cocina como epicentro y abierta, completamente abierta a todas las áreas sociales. En mi rol de “MaPa”, confieso que paso gran parte los fines de semana (cuando nuestra ayudante doméstica se ausenta) a cargo de los fogones de la casa y que es ésta una tarea que me parece “burda” de divertida, máxime si es acompañada por un vinito fresco.

“Deberías escribir tus recetas para que en el futuro yo le pueda decir a tus nietos, -esta es una de las comidas que preparaba tu abuelo-“ Me dijo recientemente Sofi.

Aunque me sentí sorprendido y halagado, yo le respondí: “Sofí, yo no tengo recetas: lo que usualmente hago es abrir la nevera o la despensa y en base a ese inventario, realizo algunas combinaciones mas bien alquímicas y fortuitas, algunas de las cuales resultan afortunadas”

Bueno! Con más razón, replicó- para que escribas aquellas que resulten ricas!

Comencé a repasar en mi memoria y la verdad es que no recordaba sino casos recientes y en la mayoría de ellos no estaba seguro de sus ingredientes. Pero concluí que era una idea interesante y decidí abrir en este blog una entrada en perenne edición que llamaré “Las Recetas”; y aquí está a ver que sale…

Ratatuille, versión Madrigal.

Es ésta una versión muy personal de este trillado plato de vegetales que en esta ocasión usaremos una de esas ollas al vapor de dos secciones. Utilizamos berenjenas cortadas en cuadritos y curadas con sal una hora antes para eliminar el líquido amargo, calabacines (zucchini) en dados, cebolla en cuadros, pimentón en tiras y tomates, también en dados y “herbes de provence” o hierbas francesas como sazonador, además de sal.

Primero introducimos en la parte superior de la vaporera  ya hirviendo, las berenjenas, unos cinco minutos después los pimentones y las cebollas, seguidamente las calabacines y dos minutos antes de terminar la cocción, lo tomates. Todos los vegetales deben quedar “al dente”, es decir, apenas acariciados por el poderoso calor del vapor. Para terminar espolvoreamos las aromáticas “herbes de provence”, sal y si quieren, unas gotas de aceite de oliva.

Como comprobarán, no es el clásico Ratatuille de verduras tristes y marchitas, sino un plato dónde los vegetales conservan su dignidad, esta vez acompañada del irresistible perfume de las hierbas.

Penne alla Arrabiata

Esta es también, una versión personal de este típico plato romano de pasta de sabor fuerte y definitivamente iconoclasta. Por su simplicidad, es ideal para una cena ligera y rápida.

Para unas tres personas, usas una lata de tomates italianos, unos cuatro dientes de ajo, un buen puñado de perejil fresco picadito y peperoncini italiano seco, de ese que venden como condimento, en hojuelas. El secreto de esta salsa es, después de sofreír los ajos machacados en aceite de oliva, agregar la mitad de los tomates en cuadritos, los peperoncini al gusto (que le dará junto con el ajo el sabor picante) y la mitad del perejil. Unos siete minutos después, cuando ya el tomate se haya marchitado, agregaremos el resto de la lata de tomate y apagamos el fuego, rectificamos con sal y pimienta y por último agregamos el resto del perejil que debe sentirse muy fresco. La salsa debe tener un sabor muy fuerte y picante y acompañará a una pasta en plumitas (cocinada al dente) en pequeñas porciones (algo así como dos cucharadas por comensal). Por favor, no la insulten con ningún tipo de queso adicional, si acaso, algo de aceite de oliva.

Tiritas de cerdo (¿A la Thai?)

El Wok es un elemento indispensable en la cocina contemporánea. Sobre todo porque te permite hacer platos rápidos, dónde la creatividad y los ingredientes de tu despensa marcarán la pauta.

En estos tiempos de revolución, las carnicerías no tienen carne vacuna, ni pollo. Muchas veces solamente carne de cerdo (cosa más grande!) y yo compre un corte dudoso de algo que parecía lomo pero que no me quedó más remedio que cortarlo en tiritas. Lo espolvoree con Paprika para dorarlo en un Wok bien caliente con poco aceite. Después de retirarlo, sumergí en el aceite restante unos cuatro o cinco dientes de ajo machacados y un puño de jengibre (una cucharada) cortado en pequeñas julianas. Al marchitarse estos ingredientes, agregamos julianas de pimentón verde y rojo en conjunto con la carne de cerdo ya dorada. Importante condimentar con bastante soya y si es posible con salsa de ostras china. Agregamos una bolsita de brotes de soya y mezclamos todo, agregando al final una buena porción de hojitas de cilantro picaditas y unas gotas de vinagre. Es simple e ideal para acompañar con arroz blanco al vapor. Ah! Se me olvidaba, una cucharadita de azúcar (esencial en la cocina oriental) mientras mezclan todo. Normalmente no necesitan sal.

Arepas del domingo

Hacer buenas arepas no es una tarea elemental. Confieso que durante mucho tiempo no me atrevía, máxime si hay tan buenas areperas en este país. Pero poco a poco aprendí ciertas cosas sobre los tiempos y la manera de cocción. Pero los domingos generalmente, las hago de la siguiente manera.

Pongo unos ajíes dulces rojos (o pimentón rojo) a asar directamente sobre la brasa o la llama hasta que queme. Pico en trozos este ají o pimentón ahumado y lo licúo con agua tibia. Con esta “agua”, a la cual agrego algo de sal, hago la masa, vertiendo poco a poco la harina precocida y revolviendo constantemente con la mano hasta obtener una masa muy suave pero consistente (es decir que conserve su forma). Después de redondearlas con la mano (a mi me gustan un poco gorditas) las introduzco en una parrillera (grill) con paredes, que debe estar muy caliente y ligeramente engrasada. Calculo unos cinco minutos por lado, hasta que tengan un color dorado intenso y se marquen en negro las líneas de la grilla. El agua de pimentón, además de acentuar el sabor de la masa les suministra un bello color bronce. Luego del asado exterior, que le confiere el tostado, cubro la parrillera con un papel de aluminio y “horneo” a fuego más bajo por unos seis minutos adicionales. La arepa debe “sonar” como un tambor al darle golpecitos.

Normalmente la rellenamos con un buen queso guayanés y tomate, o un “perico” con cebolla y tomate picadita y crema de leche para darle cuerpo.

Risotto de champiñones y lo que quieran..

Este es uno de los platos preferidos de los muchachos. El secreto de un buen risotto está en un buen caldo que debe agregarse poco a poco y con paciencia al arroz, mientras se revuelve constantemente.

Ahora bien, confieso que no me desvelo si no dispongo de un caldo de pollo o carne casero. Lo que hago es usar, sin complejo un caldo deshidratado en cubitos o polvo pero, eso si, cocinarlo con unos vegetales frescos, especialmente ajoporro (puerro), zanahoria y repollo.

Después de lavar los champiñones (unos veinte por cada tres personas) los cortamos en julianas y reservamos mientras sofreímos cebolla picadita en mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Yo le agrego en este punto unas hojitas de tomillo fresco. Incorporamos unos tres dientes de ajo machacados y paso seguido rehogamos los hongos a fuego fuerte para que se doren, unos diez minutos. Vertemos el arroz, una taza (si tienes arroz arbóreo italiano, mejor) y hacemos que los granos se cubran con la grasa del sofrito y paso seguido incorporamos media taza de vino blanco seco que se evaporará dejando todo su aroma.

En este punto debemos decidir si agregamos algún ingrediente extra (yo suelo hacerlo con pollo, camarones, chorizo o espárragos). En cada caso el ingrediente se debe agregar según su tiempo de cocción (el pollo picado se agrega con el arroz, los camarones y los espárragos pelados al final).

Se agrega caldo caliente (un cucharón a la vez) para que cubra ligeramente los ingredientes y se revuelve constantemente. Este proceso se repite cada vez que el líquido deje de cubrir el resto de los ingredientes. Hay que estar pendiente de que el arroz se ablande y haya crecido de tamaño. En este momento, después de comprobar el grado de cocción, apagar el fuego, incorporar una cucharada adicional de mantequilla para emulsionar el risotto y voilá. Puedes adicionar un buon formaggio parmiggiano y adornar con hierbas frescas para hacer la experiencia aún más exquisita.

Les aseguro que una vez que logren tener éxito con este plato, lo repetirán una y otra vez, ya que su confección resulta más sencilla de lo que parece y las cara de sus comensales le agradecerán el esfuerzo (y sus bolsillos también).

Caraotas a la cubana

Creo recordar que esta receta viene de una amiga cubana, pero es la manera que las hacemos desde hace mucho tiempo, pues resultan muy fáciles de digerir. Las caraotas (frijoles negros) deben ser de buena calidad y de reciente cosecha para que se ablanden con facilidad. Después de escogerlas y lavarlas las remojamos toda la noche en compañía de un pimiento verde, el cual despedirá una espuma que no vamos a eliminar. Al día siguiente las ponemos a cocinar con suficiente agua con el pimiento. Podemos preparar (opcional) un buen sofrito con cebolla picadita, ajo y ají dulce, el cual incorporaremos al final con la ayuda de un colador. Cuando el grano esté blando (podemos utilizar una olla de presión) incorporamos papelón rallado (panela de caña) hasta lograr un sabor ligeramente dulce; sal al gusto. Al final de la cocción (y éste es parte del secreto) verteremos un chorrito de vinagre. Como ven, es una versión muy vegetariana de este delicioso plato criollo que acompañará a nuestro tradicional pabellón o a las arepas dominó.

Los Ceviches.

Esta deliciosa y sana manera de comer pescado resulta muy fácil de hacer si se siguen algunos consejos básicos: lo primero es que nuestro pescado blanco (róbalo o curvina es ideal) debe ser muy fresco. Yo lo pico en pedazos con cortes transversales hechos con un buen cuchillo. La cebolla debe ser morada: tiene el sabor y el color adecuado. No uses cebolla blanca. Siempre uso un ají picante (un jalapeño es ideal) el cual froto en el recipiente donde reposará nuestro noble ceviche para liberar sus aromas. Picamos al gusto en pequeñas julianas el ají y la cebolla y sal, todo al gusto de cada quien, sin caer en excesos, pues aquí la vedette es nuestro pescado. El elemento final es el limón o lima, del cual tampoco se debe abusar. La idea de que debíamos “cocinar” el pescado en limón está pasada de moda. El limón puede agregarse al final del proceso, el jugo de unos cinco limones por kilo de pescado. Finalmente agregaremos cilantro fresco picadito para adornar y conferir una aroma adicional. Acompañamos el ceviche con batata (camote) rosado, cuyo sabor dulzón es ideal para contrarrestar el ácido del pescado. Igualmente unos granos de maíz inflado peruano le dan el elemento divertido.

Pasta con champiñones y (pollo?)

En estos tiempos extraños, uno sale del mercado con cosas que no necesita. Una bolsa con un “combo” con algunos artículos de primera necesidad que te entregaban en el supermercado incluía además, unas cremas de pollo deshidratadas.

Abro, como siempre la nevera y observo unos champiñones y tocineta. Me acuerdo de las benditas “cremas” y decido entonces ensayar lo siguiente.

Sofreimos en un chorrito de aceite de oliva en un sartén las tocinetas en trocitos hasta dorarlas, acompañadas de unos ajos bien machacados que no deben tostarse. Inmediatamente después incorporamos los champiñones en julianas que cocemos hasta que larguen el líquido. Sal y pimienta al gusto, por supuesto. En este punto, un chorrito de vermuth o vino blanco seco le confiere el toque de locura, al evaporarse el alcohol. Por otro lado cocinamos la crema de pollo en menos agua de la que ameritaría una sopa. Vertemos este contenido en los hongos con tocineta y mezclamos para finalmente agregar bastante perejil fresco picadito.

Esta fue una salsa fortuita que serví con lenguini y parmesano y me di cuenta que resultó un éxito, cuando Sofi me preguntó: “Cómo lograste esa textura espesa en la salsa?” El secreto de la “crema” de pollo clandestina quedó reservado para este momento en el que ustedes están leyendo.

Repollo Inglés
Esta receta no es mía. Me parece que se la vi a Jamie Oliver, el cocinero inglés, solo que me pareció una locura por lo simple, práctico y exquisito. Yo sólo le agregué una toque de ajo que no le va nada mal.
Se compran un repollo rizado, preferiblemente. Lo pican en tiritas, como si fueran a hacer una ensalada. Lo lavan. No lo sequen. En un wok o sartén grande fríen con muy poco aceite unos dientes de ajo machacados e inmediatamente vierten el repollo húmedo que se marchite por dos minutos mientras le vierten una muy generosa porción de salsa inglesa mientras revuelven. Eso es todo! El repollo debe quedar ligeramente marchito pero crujiente, con un color sepia oscuro por la salsa. Normalmente no necesita nada de sal. Es ideal para acompañar cualquier proteína.

Papillote de Pargo
Nos escapamos un dia de semana a Playa Caribe, esa bello espectáculo de aguas cristalinas ubicado entre los límites de Miranda y Vargas, al cual se accede por lancha desde la población de Chuspa. De regreso compramos dos fresquísimos pargos a menos de la mitad del precio de una pescadería de Caracas.El hecho es que extrajimos cuatro blancos filetes los cuales marinamos ligeramente con salsa de soya, algo de jengibre y rayadura de limón un poquito de sal. Aparte hicimos un sofrito no muy cocido, con cebolla, ajo, cebollín y mucho aji dulce. Cuando haces un pescado al horno envuelto en papel de aluminio el cocimiento es relativamente breve como para que los vegetales se integren bien a la rica carne del pescado. Esta es la razón por la que prefiero ayudar a los vegetales sofiéndoles ligeramente en aceite de oliva. El cuento es que integraremos el semi sofrito al pescado marinado, envolvemos y al horno por no mas de unos veinte minutos (depende del horno). Al sacarlos, la sorpresa de romper el envoltorio y contemplar los colores sobre el fondo blanco de la carne, solo se compara con el placer de comerlo.

Marquesa de Panelitas de San Joaquin
Desde tiempos inmemoriales los vendedores ambulantes de panelitas baten sus blancos paquetes en la autopista cercana a San Joaquin, Carabobo como si fueran aves a punto de alzar el vuelo. El hecho es que tenía al día siguiente un compromiso en casa con una persona de nuestros afectos que también alzaba el vuelo y no podía quedarle mal. Así que batí un pote de arequipe o dulce de leche con igual cantidad de crema de leche (si tienen queso mascarpone, aún mejor) con una espátula, con movimientos envolventes hasta que ambos elementos se integren completamente. Con un café fuerte y recién hecho bañé las extraordinarias panelitas y en un recipiente de vidrio formé capas de la mezcla anterior con filas de panelitas mojadas en café, hasta terminar con un baño final de la mezcla. Paso seguido metemos todo a la nevera por un día para que los ingredientes se integren. Tendremos un extraordinario postre que todo el mundo elogiará.

Salsa de Hinojos para pescado
No tienen ni idea del sabor de locura que cobra un pescado o pollo a la plancha si hacen lo siguiente: pican en julianas finas igual cantidad de cebolla blanca y de hinojo (reserven sus  hojas como adorno) y las glacean con un poquito de aceite de oliva. Cuando estén transparentes agregen jugo de naranja hasta que las cubran y cocinen por quince minutos, mientras añaden unas dos cucharadas de miel, asi como un toque de sal. Pongan una cama de esta "salsa" bajo el pescado y terminen bañando por la parte de arriba y decoren con una verde ramita de hinojo.

Cazuela de Cochino
Un paquete de carne de cochino llegó a la cocina con el nombre de paleta de cerdo y me dispuse a hornerlo como si fuera un pernil. No obstante al descongelarlo me di cuenta que no era un solo trozo sino mas bien tres. Lo que sucedió después dió origen a un exquisito estofado, totalmente fortuito pero que me apuro en documentar, pues realmente resultó de un extraordinario sabor.
Resulta que trocee las piezas en cubos de unos tres centimetros de lado y los puse a marinar con lo que me encontré a la mano: una buena rama de tomillo fresco, cebolla y pimenton fresco molido, vinagre de vino, un ají peruano, sal. Después de unas horas agregué un porción generosas de paprika en polvo. Doramos los trozos sin el adobo a fuego fuerte en aceite con papelón de caña. Paso seguido incorporamos el adobo, un chorrito de vino tinto y cubrimos el caldero con papas en rodajas combinadas con batata roja también en rodajas. Antes de introducir todo al horno a temperatura moderada (apenas unos 100 grados centígrados) bañamos el conjunto con una cerveza fuerte. Lo dejamos cocer por unos 80 minutos. El resultado es un estofado que se deshace en la boca, acompañado de las verduras que también exhiben un buquet de película.

Ensalada de Mango Pintón
Compra una mango que esté verde por fuera y amarillo pálido adentro, es decir, pintón. Lo troceas en cubos como de 1cm y lo mezclas con rúgula frasca picadita, ají dulce rojo, también picadito y algo así como media cucharadita de jengibre rallado. Mezclas bien el conjunto y paso seguido le agregas el jugo de un limón y un chorrito generoso de miel de abejas. El resultado será una fresca y exótica ensalada que no te dejará mal, a no ser que tu comensal sea alguien demasiado convencional.

Ceviche Rojo de camarones con tostones
Este plato debe ir para las recetas, dijo Sofía después de probarlo. Compré 300 gr de camarones pelados pero frescos. Los marine más de una hora con mucho limón y el jugo de una generosa naranja. Salsa ketchup, tabasco, tomate y cebolla morada en rodajitas. Cilantro fresco para aumentar el aroma. Los acompañé con tostones recién hechos. De verdad hay que probarlo.

Espaguetis con caraota :

Este plato de muy humilde origen, está destinado a convertirse en otro de los grandes aportes de la cocina venezolana en el mundo.
Está versión es a base de caraotas cocinadas con pimentón verde y papelón, esto sirvió de base a un cocido de caraotas con atún con un sofrito con mucho ají dulce, hierbas al gusto y un chorrito de limón. Por otro lado, mueles otra porción de caraotas hasta hacer una crema que es la base de la salsa. Después de cocinada la pasta, la mezclas con la crema de caraotas, un poco de aceite de oliva y coronas con el guiso y al final, queso blanco venezolano de tu preferencia. Italianos, tamblad! 

Cazuela de lenguado

Lo recomiendo ampliamente.

Troceamos un kilo de lenguado y lo marinamos con salsa tailandesa de pescado. En una olla sofreimos cebolla fina, celery y algo de aji dulce. Tomate fresco en trozos, papas en rodajas. Un chorro de caldo de pollo y al final, los trozos del pescado. Unos 15 min de cocción. Espolvorea con perejil y acompaña con arroz blanco. 

Risotto de chorizos y naranja

Estaba destinado a ser un risotto más de chorizos y hierbas, pero al momento de agregar el clásico vino blanco, después de sofreír en mantequilla los chorizos picantes desprovistos de su piel, y agregar el arroz sobre la grasa, me di cuenta que la botella de vino estaba vacía y que lo que estaba al lado era un frasco de jugo comercial de naranja.

Así que la primera cucharada no fue el caldo de vegetales con mucha zanahoria que había hecho previamente, sino una media taza de ese jugo cítrico.

Al final, aromatizado con eneldo y emulsionado  con una buena mantequilla, resultó tan bueno que mi acompañante me dijo: tienes que poner esta receta en el blog.

Esta entrada se actualizará en cualquier momento…

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Chupe Venezolano:

Me acaban de sugerir enfáticamente que escriba esta receta antes que el destino la conduzca al saco del olvido. 

Resulta que con la moda de reducir la ingesta de carbohidratos, decidí sustituir la papa de un chupe de pollo convencional por plátano pinton. Ojo! Debe ser ya dulzón, no verde, pero bien firme. El mismo se corta en cuadritos pequeños. Después de haber hervido por una hora, por lo menos el pollo con huesos, se saca y se desmenuza, al caldo se le vierte el plátano,  ají dulce bien picadito, maíz fresco desgranado, crema de leche, cilantro y finalmente una gotas de Tabasco y queso llanero cortado en trozos. 

Wao!!

Pollo amazónico con mañoco y piña.

Me traje de Puerto Ayacucho una buena porción de mañoco y he estado experimentando con este subproducto del casabe:

En un sartén caliente con mantequilla y aceite se sofríe pollo en cubos previamente salpimentado y con algo de paprika. Se retira y se sofríe cebolla picadita hasta que esté bien dorada. Se agrega mañoco que debe integrarse bien a la grasa que quedó. Al estar doradito se agrega piña en cubitos, se revuelve hasta que suelte su jugo. Se integra el pollo con un poco de caldo de pollo, se cubre con bastante espinaca y se deja cocinar unos 10 minutos. Algo diferente....no?